Rozmova z Vadymom Hranovśkym, čempionom Velykobrytaniji z pryhotuvannia kavy u džezvi, finalistom čempionatu svitu z pryhotuvannia kavy

Ĺviv pyšajeťsia tytulom kavovoji stolyci Ukrajiny, ale značna častyna liudej vvažaje, ščo kava — ce prosto napij, hotuje jiji budenno, našvydkuruč, zalyvajučy okropom. Vadym Hranovśký vvažaje, ščo pryhotuvannia kavy — ce remeslo, v jakomu pojednujuťsia nauka ta mystectvo, a sam napij — paĺne dlia spilkuvannia ta džerelo natchnennia. 

Siohodni vin vlasnyk nevelyčkoho ĺvivśkoho konceptuaĺnoho kafe, provodyť majster-klasy z pryhotuvannia kavy u džezvi po-schidnomu ta mrije zrobyty misto Leva odnijeju iz jevropejśkych kavovych stolyć. 

— Vadyme, rozkažiť pro Vaše žyttia do «zustriči» z kavoju? 

— JA zdobuv osvitu u sferi marketynhu j reklamy,  i praciuvav dovho u vydavnyčomu biznesi.  Ostanni try roky zajmav posadu komercijnoho dyrektora tyžnevyka u Londoni. Todi zrozumiv, ščo ce — ne moje, meni bulo necikavo. U tomu biznesi duže bahato rečej, jaki spotvoriujuť liudyni spočatku dušu, a potim i žyttia. Zachotilosia robyty ščoś svojimy rukamy, vtilyty zadum, maty vlasnu spravu. Na ostrovi Bali ja mav možlyvisť žyty na kavovij plantaciji, braty učasť u procesi, počynajučy vid vyroščuvannia zerna do joho obroblennia. Todi z napojem vynyk emocijný zv’jazok, jaký pryviv do toho, ščo my odne odnoho poliubyly. 

— Čomu povernulysia na Baťkivščynu?

— Znaju, ščo moji znannia korysni j potribni same tut. Baču zacikavlenych liudej,  jaki chočuť navčytysia cijeji majsternosti j zminyty vlasne žyttia. Dlia mene važlyvo praciuvaty v Ukrajini. Koly robyš biznes za kordonom, to prosto zarobliaješ hroši, a koly  vidkryvaješ vlasnu spravu na Baťkivščyni, to ščoś zminiuješ. Jakščo robyš ce jakisno, to zminiuješ i sebe, i liudej. Ĺviv mene ne vidpuskaje. Naše misto — kavova kazka, tut lehko buty ščaslyvym. Siohodni Ĺviv — ce spravžnia kavova stolycia Ukrajiny. Ale varto naholosyty, ščo   Kýiv ta Odesa nastupajuť Ĺvovu na p’jaty. Tomu ĺviv’jany majuť prokynutysia, vdoskonaliuvaty majsternisť, braty učasť u mižnarodnych zmahanniach i ne vvažaty sebe zirkamy u žodnomu razi. 

— Jak hotuje kavu profesional?

— Liudyna, jaka hotuje kavu, maje braty na sebe vidpovidaĺnisť peredavaty znannia. Koly ty prosto hotuješ, i ce nikomu ne cikavo, to ce duže pohano. Profesional maje hotuvaty tak, ščob same u taký sposib cej napij zachotily pryhotuvaty vdoma vy sami. Čomu zirky majuť buty tiĺky v muzyci čy v kino? Liudyna, jaka profesijno, klasno varyť kavu, takož može staty zirkoju. Dlia cioho treba praciuvaty: pirnaty v hlybynu znań pro kavu, dodavaty ščoś svoje, avtorśke j unikaĺne. Use maje značennia: obladnannia, posud, dyzajn, material. Profesional maje praciuvaty nad tym, ščob zbahatyty proces pryhotuvannia kavy.

— Teper často kavu  hotujuť mašyny. Jak stavytesia do takoho metodu pryhotuvannia napoju?

— Šče kiĺka stoliť tomu, koly Jurij Kuĺčyćký pryviz ĺviv’janam kavu z Vidnia, jiji hotuvaly sposobom «po-schidnomu» — u džezvi na pisku i nazyvaly kavoju po-ĺvivśky. Ce buv svojeridný rytual. Teper liudy ridko vykorystovujuť džezvy, choč i majuť jich udoma. Siohodni populiarni avtomaty, ščo hotujuť i rozčynnu, i zernovu kavu, ščopravda, suti ce ne miniaje. Kava z mašyny nemaje duši, žodný mechanizm ne zaminyť liudyny, jaka tvoryť napij. Dlia vlasnyka takoho biznesu ce — vdale rišennia, vdajeťsia zekonomyty na robočij syli, ale j na jakosti. JA znevažaju avtomaty, choča vony zručni j bahato liudej nazyvaje taký produkt kavoju. Dumaju, my zasluhovujemo kraščoho. Nastav čas vidrodžuvaty tradyciji, zhaduvaty spravžnij smak kavy, jaka zrobyla Ĺviv kavovoju stolyceju Ukrajiny. Nam ne varto zapozyčuvaty ščoś za kordonom, treba lyše zhadaty, jak hotuvaly cej napij ĺviv’jany kolyś.

 — To jak ĺviv’janam pryhotuvaty spravžniu kavu vdoma?

— Nasampered potribno zvertaty uvahu na jakisť vody, bo nejakisna voda može zipsuvaty smak naviť najdorožčoji kavy. A ščodo kavy, to vse dovoli prosto. Vona maje buty perš za vse svižoobsmaženoju. Adže kava, jak svižovypečený chlib — duže švydko vtračaje aromat i smakovi jakosti. Po-druhe, moloty kavu potribno bezposerednio pered pryhotuvanniam. Ne radžu kupuvaty melenu kavu, krašče investuvaty košty v mechaničný mlynok.

 — Skiĺky filižanok kavy možna vypyvaty ščodnia?

— Cej napij maje cikavý fokus —  dopomahaje zahostriuvaty vidčuttia ta  aktyvniše prožyvaty žyttia. Kofejin — ce nesyĺný lehaĺný narkotyk. Dumaju, jakby kava z’javylasia v sučasnomu suspiĺstvi, jiji b zaboronyly, ale istoryčno sklalosia tak, ščo vona isnuje. Tomu važlyvo ne zabuvaty pro kuĺturu spožyvannia napoju, rozumno dozuvaty, stavytysia do kavy, jak do likiv. JA rekomenduju 2-3 čašky kavy na deń. Ščob zbalansuvaty smak, slid dodavaty cukor, najkrašče trostynový abo paĺmový u maleńkych dozach. Treba pam’jataty, ščo kava — ce napij  i pojednuvaty joho iz solodoščamy čy z jižeju ne zavždy dorečno.  

 — U jaký šče sposib hotujete kavu?

— Odyn iz metodiv aĺternatyvnoho zavariuvannia kavy poliahaje u vykorystanni kemiksu. Ce — skliana kolba, v jakij hotujemo espreso. Jakisno pryhotovlený espreso — ce sviato smaku, odnak mij uliublený sposib — džezva, tomu ščo vin — ridný. JE džezvy keramični ta hlyniani, ale ja hotuju kavu u midnych džezvach ručnoji roboty, vony vični. Taki posudyny dlia varinnia kavy je riznych rozmiriv: klasyčný rozmir (maleńka filižanka), ehojist (podvijna), romantyk (dlia dvoch osib) ta simejna (na 2-3 liudej). 

— Neščodavno u Ĺvovi vidbuvsia peršý ukrajinśký čempionat iz pryhotuvannia kavy. Naskiĺky vdalo projšly zmahannia?

— Čempionat Ukrajiny z pryhotuvannia kavy vidbuvsia u ramkach festyvaliu «Na kavu do Ĺvova». Vin vypravdav usi spodivannia orhanizatoriv: prochodyv vidpovidno do mižnarodnych pravyl i naviť nahaduvav sportyvni zmahannia. Prýichaly moji kolehy z Tureččyny ta Hreciji, jaki buly suddiamy: najkrašči obyraly najkraščych. U konkursi vzialy učasť 4 učasnyky — členy profesijnoji asociaciji kavy. Peremohla ĺviv’janka Julija Sajčuk. Vona pojide na  svitový čempionat u Hreciju zachyščaty Ukrajinu v liutomu 2015 roku. Taki čempionaty vidkryvajuť pered Ukrajinoju bahato perspektyv: učasnyky ne prosto zmahajuťsia iz profesionalamy svitovoho rivnia, vony majuť možlyvisť včytysia vid nych majsternosti, spilkuvatysia, nalahodžuvaty dilovi j družni stosunky. Naše zavdannia — vlytysia v duže potužnu jevropejśku infrastrukturu iz vlasnoju kuĺturoju pryhotuvannia kavy. My ne povynni ščoś zapozyčuvaty, a lyše vykorystaty dejaki jichni znannia dlia vdoskonalennia vlasnoji tradyciji. My majemo sami vyrobliaty, vynachodyty, vychovuvaty čudovych specialistiv i vprovadžuvaty vysoku kuĺturu spožyvannia kavy jak budennisť prostych liudej. Adže my vmijemo varyty kavu, vmijemo jiji obsmažuvaty. Ĺviv maje staty odnijeju iz jevropejśkych kavovych stolyć, i ja dumaju, vin neju stane. 

Rozmovliala Iryna Lesiv